In der Kakaobohne steckt hochwertiges pflanzliches Fett, die Kakaobutter. Sie macht mit über 50 Prozent den Hauptbe­standteil der Nährwerte aus, dazu kommt eine Vielzahl wert­voller Mineralien. Zu etwa 1,2 Prozent enthält die Bohne Theobromin, ein dem Koffein verwandter und ebenso anregen­der Stoff, und Phenylethylamin, das Amphetaminen ähnlich auf das zentrale Nervensystem einwirkt. Es ist für die Glücksge­fühle verantwortlich, die durch das Essen von Schokolade aus­gelöst werden.

Ihre Aromen und die typische Farbe erhalten die Kakaobohnen erst nach sorgfältiger Verarbeitung. Die beginnt bereits bei der Ernte, die noch in Handarbeit erfolgt. Mit Macheten oder mit an langen Stielen befestigten Messern werden die Schoten von den Bäumen geschnitten. Das ist nicht nur eine körperlich anstrengende Arbeit, sondern erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um reife Schoten von unreifen zu unterscheiden. Anschließend werden die Schnittstellen an den Pflanzen versiegelt, damit sich neue Blüten bilden können. Die Früchte kommen in Körben zu einem Sammelpunkt, wo Lohnarbeiter mit langen Macheten und geübten Fingern die Schoten öffnen, ohne die Samen zu beschädigen, dabei quillt die Pulpa hervor. Mit den Fingern werden Fruchtmark und Kakaobohnen in große Körbe geleert und die Schoten als Viehfutter verwendet.

Die Fermentation der Kakaobohnen

Die Fermentation ist ein Gärprozess und gleicht einem kleinen Wunder. Plötzlich erahnt man, was aus bitteren Kakaobohnen einmal entstehen kann. Denn durch die Fermentation kommt es nicht nur zur Ablösung des Fruchtfleisches von den Bohnen, sondern durch die Gärung reduzieren sich die Gerbstoffe und entwickeln sich die Aromen.

Nach dem Leeren der Kakaoschoten bereiten die Arbeiter die Bohnen zur Fermentation vor. Je nach Größe der Plantage häufen die Kakaobauern Bohnen und Fruchtfleisch auf Bananenblätter und bedecken sie damit. Oder sie füllen die Bohnen in Körbe und decken diese mit Bananenblättern ab. Auf größeren Plantagen kommen so genannte Fermentations­kisten zum Einsatz. Das sind große im Boden durchlöcherte Holzkästen, die ohne Nägel und Schrauben ineinander gesteckt und stufenweise aufgebaut werden.

Das Wichtigste bei der Fermentation ist eine sehr süße, also reife Pulpa und eine regelmäßige Sauerstoffzufuhr. Durch den hohen Zuckergehalt der Pulpa und die tropische Wärme setzt der Gärungsprozess fast unmittelbar nach der Öffnung der Früchte ein. Zunächst wird bei etwa 35° ein Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt. Bakterien setzen dann die Essigsäure­gärung in Gang, bei Temperaturen zwischen 50 bis 52° entsteht ein brauner, unangenehm riechender Brei. Die Bohnen müssen zwischendurch immer wieder gewendet und umgeschichtet werden, damit sie gleichmäßig fermentieren. Hiervon hängt ihre Qualität ab. Das ist wie beim Wein: Bereits auf dem Feld, bei der Ernte und in jedem weiteren Produktionsschritt ent­scheidet sich, ob daraus später ein Gourmetkakao oder ein Billigprodukt entsteht.

Trocknung der Kakaobohne

Wenn bei der Fermentation nach zwei bis acht Tagen – je nach Kakaosorte – endlich die schokoladenbraune Farbe sichtbar wird, muss die Fermentation gestoppt werden. Sonst entsteht Buttersäure, die den Geschmack der Bohne erheblich beein­trächtigt.

Zu diesem Zeitpunkt sind die Kakaobohnen sehr feucht und voll gesogen mit dem Saft des Fruchtfleisches. Damit sie nicht ver­derben, weiterhin Bitterstoffe verlieren, sich alle Aromen voll­ständig entwickeln und sie ihre endgültige Farbe annehmen können, werden die Bohnen auf dem Boden oder in speziellen flachen Holzkästen so lange zum Trocknen in der tropischen Sonne ausgelegt, bis sie nur noch sechs bis sieben Prozent Feuchtigkeit enthalten. Das kann zwei bis drei Tage, manchmal bis zu einer Woche dauern. Dabei müssen die Bohnen regelmä­ßig gewendet und vor Regen geschützt werden. Große Plantagen setzen zur Sicherheit rollbare Kästen ein, die in der Nacht und bei Regenfällen unter Trockendächer geschoben werden können.

Das Trocknungsverfahren ist für das Aroma sehr entschei­dend. Viele Plantagen, die Konsumkakao anbauen, trocknen nicht mehr in der Sonne, sondern in Trockenräumen, die mit Heißluft erwärmt werden. Das verändert die Struktur der Kakaobohne – und damit das Aroma. Werden die Bohnen über dem offenen Feuer getrocknet – eine Arbeitsweise, die auf Java gepflegt wird – bekommen die Kakaobohnen einen geräu­cherten, schinkigen Beigeschmack, der auch später in der Schokolade zu schmecken ist.

Je zurückhaltender und langsamer die Bohnen getrocknet werden, desto besser können sich die Aromen des Kakaos entwickeln. Ist der Prozess abgeschlossen, werden Proben genommen: Die Bohnen sind dann ein wenig geschrumpft und ein Schnitttest zeigt, dass sie fertig getrocknet sind. Sie werden in Jutesäcke verpackt ver­schifft und gelangen so zum Ort der Verarbeitung.

Der Kakao wird lange vor seiner Ernte an den großen Warenterminbörsen, vor allem in London und New York, gehandelt, so dass Hersteller ihren Bedarf rechtzeitig sichern können. Das hat aber auch zur Folge, dass sie die Qualität der Ware nicht immer kontrollieren können. Edel-Schokoladen-Hersteller gehen daher in den letzten Jahren anders vor: Sie besuchen selbst die Plantagen, beobachten Anbau- und Wachstums­bedingungen, überprüfen Fermentation und Trocknung. Das hat für alle Beteiligten Vorteile: Die Hersteller erhalten genau die Qualitäten, die sie brauchen, die Plantagenbesitzer und damit auch die Lohnarbeiter werden meist besser bezahlt. Auch Kleinstbauern profitieren von diesem System, haben sie doch sichere Abnehmer für ihren Kakao, solange sie eine gute Qualität liefern.

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Der Milka – Adventskalender versteckt 24 kleine Figuren aus Milchschokolade oder Schokolade mit Milchcremefüllung und das ganze in verschiedener Figurenform.

Die Genussmittelfabrik Ferrero hat zwei Zielgruppen: Zum einen die Kinder, die mit 24 Süßigkeiten, wie etwa einem Kinder – Überraschungsei oder einem Kinderriegel erfreut werden. Zum anderen gibt es auch Adventskalender für Erwachsene, wie etwa ein MonCheri-Kalender, oder ein Kalender, der die “Besten von Ferrero” vereint.

Für Schokoladen – Gourmets der Extraklasse gibt es aber auch mehrere Angebote, vorallem von der Firma Lindt. Hier wird jeder fündig, der gerne Pralinen vernascht. Es gibt unter anderem Lindor-Kalender oder sogar einen Pärchenkalendet, damit man die Süßigkeiten nicht alleine genießen muss.

Für alle, die sich einfach nicht entscheiden können und am liebsten von allem etwa haben möchten gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man kauft sich einfach einen Kalender von Milka, Lindt und Ferrero und isst jeden Tag mindestens drei verschiedene Schokoleckereien, oder man befüllt einen Kalender selbst. Vorallem Kinder sind von dieser Idee begeistert. Dadurch entsteht Abwechslung, da an einem Tag eine Schokokugel von Milka aus der Tür hervorlugt und in einer anderen eine leckere Tafel Schokolade von Lindt. So kann man sich die Zeit bis Weihnachten doch bestens versüßen!

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Wenn Sie sich einmal die eigentliche Zubereitung etwas näher betrachten, so werden Sie schnell feststellen, dass man entweder richtige Schokolade für die Herstellung verwenden kann, oder aber Sie greifen zum allseits bekannten Kakaopulver. Von der fertigen äußeren Erscheinung scheint auf den ersten Blick zwar kein Unterschied erkennbar zu sein, doch im Geschmack macht sich dieser immer bemerkbar. Jegliches Rezept, das echte Schokolade verwendet, zergeht spürbar auf der Zunge und hinterlässt einen kräftigen cremigen Schokoladengeschmack. Für diese Art des Genusses bedarf es aber keines speziellen Ortes. Selbst ins Büro hinter Lamellenvorhänge können Sie sich zum Beispiel in der Mittagspause zurückziehen, um sich bei einer leckeren heißen Schokolade eine Auszeit zu gönnen.

Gehören Sie allerdings zu den Menschen, die nicht nur das Getränk an sich, sondern auch eine besondere Atmosphäre sehr zu schätzen wissen, dann sind Sie wohl des Öfteren in einem entsprechenden Café wiederzufinden. Denn hier stimmen nicht nur die heißen Gaumenfreuden in Form von Schokolade, sondern auch das ganze Drumherum. Das Ambiente ist farblich passend zum Thema der Schokoladenspezialitäten abgestimmt, so dass selbst schokofarbene Plissees in der Lounge nicht mehr wegzudenken sind.

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Das Süßwarenregal des Supermarktes hält eine breite Palette an verschiedenen süßen Verführungen bereit. Aber irgendwie ist nie das Richtige dabei. Wie schön wäre es doch, wenn man sich die Praline ganz nach den eigenen Wünschen zusammenstellen könnte?

Das lange Warten hat nun ein Ende. MeineWunschpraline bietet die Möglichkeit individuelle Pralinen zu kreieren – ganz nach dem eigenen Geschmack. In vier einfachen Schritten können Hülle, Füllung, Überzug und Dekor bestimmt werden. Der Fantasie sind dabei natürlich keine Grenzen gesetzt und erlaubt ist, was gefällt. Ist die Auswahl einmal getroffen, machen sich die süßen Schokoladenstückchen dann auf den Weg.

Natürlich darf auch hier eine ansprechende Verpackung nicht fehlen. Passend zu verschiedenen Anlässen kommen die Pralinen in einem schönen Gewand daher. So macht das Verschenken doppelt Spaß. Ausgefallene Aktionspralinen runden das Angebot noch ab. Wie wäre es also mit einer Papstpraline oder einer zünftigen Oktoberfestpraline? Probieren ist in jedem Fall erlaubt.

Und sollte die Kreativität doch einmal auf der Strecke bleiben, wird jeder im umfangreichen Sortiment des Pralinenshop fündig. Klassisch, süß, vielfältig oder ausgefallen? Meinwunschpraline erfüllt alle Ansprüche und hält etwas für jeden Geschmack bereit. Nun heißt es nur noch, der Kreativität freien Lauf zu lassen und die zarten Pralinen genießen. Bon Appetit!

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• 225 g Zartbitterschokolade
• 4 Eier, getrennt
• 75 g Feinstzucker
• 4 El brauner Rum
• 4 El Crème double

Garnierung
Schlagsahne
Schokoladendekor

Zubereitung

1. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Schokolade, Rum un Crème double in die Mischung rühren.

2. das Eiweiß steif schlagen und ganz vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. 6 Dessertschalen mit heißem Wasser ausspülen und die Schokoladenmischung auf die Schalen verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Die Desserts nach geschmack mit etwas steif geschlagener Sahne verzieren, ein Schokoladenplättchen in die Mitte legen und servieren.

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Für 6 Personen

Teig

• 50 g kalte Butter, gewürfelt, plus etwas mehr zum Einfetten
• 150 g Mehl, plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
• 2 TL Kakaopulver, plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
• 2 TL Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb
• kaltes Wasser

Ganachecreme

• 200 g Zartbitterschokolade
• 25 g weiche Butter
• 250 g Schlagsahne
• 1 TL Rum

dunkle und helle Schokoladenspäne
zum dekorieren

Zubereitung:
1. Eine Springform mit ca. 24 cm Durchmesser einfetten. Mehl Kakaopulver, Zucker und Salz in eine Schüssel sieben, Butter zufügen und mit den Händen vermengen. So viel Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig auf einer bemehlten und mit Kakaopulver bestreuten Fläche zu einem 30 cm großen Kreis ausrollen und die Springform damit auslegen. Den Teig am Rand gut festdrücken und überstehende Ränder abtrennen. Den Teig mit Backpapier bedecken und mit Backbohnen beschweren. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

2. Den gekühlten Teigboden 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Dann das Backpapier und die Bohnen entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen.

3. Für die Ganachecreme die Schokolade zerstückeln und mit der weichen Butter in eine Schüssel geben. Die Schlagsahne aufkochen und die Schokoladenmasse unterrühren. Nach belieben Rum zufügen. Die Creme auf dem Teigboden verteilen und 3 Stunden kalt stellen. Mit Schokoladenspänen dekorieren und servieren.

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1. Kaffee aufbrühen und in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen.

2. Schokolade, Zimt- und Kardamompulver, Zucker und Crème de Cacao zum Kaffee geben. un umrühren. Den Café Chocolat in eine Tasse gießen und mit Sahne garnieren.

Übrigens Crème de Cacao ist ein Kakaolikör, der aus gerösteten Kakobohnen und natürlich mit Alkohol, Kräutern und gewüren verfeinert wird. Man kann ihn in Braun und in Weiß erwerben. Die dunkle Variante passt perfekt zum Kaffee, wer ihn unr zum Mixen für andere Coctails verwendne möchte, weicht auf die helle variante aus.
Wer ganz auf Alkohol verzichten möchte nimmt Schokoladensirup.

Zutaten für 1 Tasse:

1/8 l starker, Kaffee
40 g Edelbitterschokolade
1 Prise Zimt und Kardamompulver
2 TL brauner Zucker
2 cl Crème de Cacao
Schlagsahne

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