Kakaobutter ist ein hellgelbes, aromatisches Fett, das aus Kakao gewonnen wird.
Zusammensetzung
Kakaobutter besteht chemisch vorwiegend aus Triglyceriden verschiedener Fettsäuren; diese sind etwa 22–30% Palmitinsäure, 32–37% Stearinsäure, 30–37% Ölsäure und 2–4% Linolsäure. Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an Sterinen und Methylsterinen, wie β-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin und Spuren von Cholesterin. Die Verseifungszahl liegt im Bereich 194,0−196,0.
Kakaobutter kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet sechs Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3 °C und 36,3 °C. Zur Bestimmung des Schmelzpunktes schreibt das Deutsche Arzneibuch (DAB) seit 1997 genaue Randbedingungen vor, um die zwischen 31 °C und 35 °C schmelzende stabile Modifikation zu erfassen. Die gemäß der CosIng-Datenbank der EU aktuelle INCI-Bezeichnung für Kakaobutter ist Theobroma Cacao Butter (CAS: 8002-31-1 EINECS: 310-127-6) .
Kakaobutter besitzt vier Kristallisationsformen, wobei die β-Form die thermodynamisch stabile ist, während α-, β`- und γ-Form thermodynamisch instabil sind. Wichtig ist, dass bei der Herstellung der Schokolade die Kakaobutter in der β-Form auskristallisiert.
Stoffe mit ähnlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften werden Kakaobutteräquivalente genannt und können als Ersatz oder zum Mischen mit Kakaobutter verwendet werden.
Herstellung
Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig, und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte.
Die Kakaobutter entsteht durch die Bearbeitung der Kakaomasse in einer Fettpresse. Dort wird das enthaltene Fett von den anderen Bestandteilen getrennt. Je nach Verwendungszweck wird die Kakaobutter anschließend raffiniert. Der Pressrückstand (Kakaopresskuchen) wird anschließend zerkleinert, das Produkt wird als Kakaopulver oder umgangssprachlich nur als Kakao bezeichnet. Je nach Anteil an verbleibender Kakaobutter in diesem Pulver bezeichnet man es als stark entölt (ca. 11–12% Fett) oder schwach entölt (20–22% Fett).
Verwendung
Kakaobutter wird in der Lebensmittelindustrie der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt, mit Kakaomasse zu Kuvertüre (Überzugsmasse für Gebäck und Pralinen) vermischt oder auch zu „weißer Schokolade“ verarbeitet. Sie ist auch Bestandteil von Nougat.
In der Pharmazie dient sie als Salbengrundlage und zur Herstellung von Zäpfchen (Suppositorien). Die Kosmetik verwendet Kakaobutter für Lippenstifte und als pflegenden Zusatz von Hautcremes, Badezusätzen und Lotionen.
Lagerstabilität
Wie andere Fette und Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure etc.) ist die Haltbarkeit von Kakaobutter begrenzt, d. h. Kakaobutter altert ähnlich schnell, wie Leinöl, wird also ranzig.
Lexikon
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Sammy Zimmermanns ist der Gründer dieses Blog und schreib hin und wieder etwas über Schokolade und seine Backrezepte. Ansonsten beschäftigt er sich mit Onlinemarketing und dem Schreiben von Fachtexten. Du findest ihn auch auf Facebook.
