Sahne

Als Sahne (gebräuchlich im niederdeutschen Sprachraum), Rahm (im hochdeutschen Sprachraum sowie im Schweizer Hochdeutsch) oder Obers (in Österreich), wird der fetthaltige Teil der Milch bezeichnet, der sich beim Stehenlassen von Rohmilch natürlich absetzt. Die Bezeichnungen für Sahne sind regional unterschiedlich und werden zum Teil auch nicht einheitlich verwendet. Im Süddeutschen bezeichnet man mit Rahm lediglich die saure Sahne. In der Schweiz wird Rahm auch Nidle genannt. Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von ungesäuerter und gesäuerter Sahne gibt es eine Reihe weiterer Sahneprodukte, wie Schmand oder Crème fraîche, die sich vor allem in ihrem Fettgehalt unterscheiden.

Herstellung von Sahne

Sahne entsteht durch Aufrahmen der Milch. Hierbei steigen die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen an die Oberfläche und setzen sich dort als Rahm ab, der als solcher abgeschöpft werden kann. Voraussetzung für diesen Prozess des natürlichen Aufrahmens ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde, da hierdurch die Fettkügelchen zerkleinert werden. Industriell hergestellter Rahm wird nicht durch Aufrahmen, sondern durch Zentrifugieren gewonnen. Hierbei wird der Fettgehalt maximal möglich abgetrennt, so dass die verbleibende Magermilch nur noch einen Fettgehalt von 0,03-0,06 % hat. Der gewünschte Fettgehalt des Endproduktes wird durch Rückmischung beider Produkte erreicht. Produkte, die die Bezeichnung Sahne (Rahm) tragen, müssen einen Mindestfettgehalt von 10 % aufweisen.

Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.

Süße Sahne

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung süße Sahne ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet also den nicht weiter verarbeiteten frischen, oder nur ultrahocherhitzten bzw. sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Gehandelt wird sie unter diesen Namen:

  • Kaffeesahne (auch Kaffeerahm, Kaffeeobers) enthält mindestens 10 % Fett
  • Schlagsahne (Schlagobers) enthält mindestens 30 % Fett
  • Schlagobers, pasteurisiert (Österreich) hat einen Mindestfettgehalt von 36 %
  • Schlagsahne extra oder Konditorsahne hat einen höheren Fettgehalt von bis zu 40 %
  • Crème double enthält mindestens 40 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)

Im Handel befindliche frische Sahne ist immer pasteurisiert. Sie hält gekühlt vier bis sechs Tage. Andere Wärmebehandlungen müssen als solche auf der Verpackung gekennzeichnet sein: ultrahocherhitzte Sahne hält ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung wird der Geschmack verändert. Ebenfalls gekennzeichnet werden müssen Stabilisatoren, die der Sahne zugesetzt werden, um ein weiteres Aufrahmen zu verhindern. Der am häufigsten verwendete Stabilisator ist Carrageen, durch den sich allerdings auch der Geschmack der Sahne verändert. Das Aufrahmen der Sahne, das sich durch eine festere Schicht an der Oberfläche der Sahne zeigt, ist nicht, wie häufig angenommen, ein Indikator für Sahne mangelnder Qualität, sondern vielmehr ein Hinweis darauf, dass die Sahne keine Stabilisatoren enthält.

Zubereitung von Schlagsahne

Für Schlagsahne eignet sich nur Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 %, was der Mindestanforderung von Sahne in Deutschland entspricht. Sie muss zudem gut gekühlt sein. Gewöhnlich wird die Sahne vor dem Aufschlagen mit Zucker oder Läuterzucker gesüßt, weil nachträgliches Süßen das Volumen wesentlich verringert.

Beim Sahneschlagen wird Luft unter die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie an den untergeschlagenen Luftbläschen haften. So bilden sie ein zunehmend feineres, dreidimensionales Netz, in dem die Luft gefangen ist. Dadurch wird die Sahne fest und erreicht etwa das doppelte des ursprünglichen Volumens. Wird die Sahne zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter. Das Schlagen wird durch gekühlte Gerätschaft erleichtert. Zudem ist im Handel auch sog. Konditorsahne mit einem höheren Fettgehalt erhältlich, die nach dem Aufschlagen länger stabil bleibt. Sahnesteif ist ein pulverförmiger Zusatz, der die Sahne ebenfalls länger stabil hält. Sahnesteif hat aber im Handwerk und Industrie keine Bedeutung, da der Geschmack des Produktes negativ beeinflusst wird.

Folgende Verfahren sind üblich:

  • Das Aufschlagen mit Schneebesen ist die klassische Art, um Sahne zu gewinnen. Mit Schneebesen, Küchenmaschinen oder im Handwerk mit Anschlagmaschinen wird die Luft eingebracht.
  • Aufschäumen: Die Sahne wird mit Treibgas aufgeschäumt. Die Schlagsahne entsteht beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs aus dem Ventil durch plötzlichen Druckverlust. Auf dem Markt werden Sahnemaschinen – fälschlicherweise auch Sahnebläser genannt – als Standgeräte und als Handgeräte angeboten. Auch die handelsüblichen Sprühdosen funktionieren nach diesem System. Der Vorteil bei dieser Methode liegt darin, dass nur die benötigte Menge produziert wird.
  • Kombination von Aufschlagen und Aufschäumen: In einem konischen Behälter wird die Sahne mit einem drehenden Gitter gerührt, wobei von unten fein verteilte Luft zugeführt wird. Mit dieser Methode können große Mengen gleichzeitig produziert werden; sie ist in Konditoreien und Bäckereien verbreitet. Üblich ist eine Kombination von Sahnebläser und Kühlfach, wodurch optimale Temperaturen gegeben sind. Die so produzierte Schlagsahne ist besonders leicht und luftig und äußerst stabil und schnittfest. Zudem zeichnet sie sich durch einen aromatischen Geschmack aus.

Saure Sahne

Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

  • Saure Sahne, Sauerrahm enthält mindestens 10 % Fett
  • Crème légère ist eine leichtere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 %.
  • Schmand ist eine fetthaltigere saure Sahne mit einem Fettgehalt von meist 20–29 %. Ein Zusatz von Bindemitteln (meist Stärke) ist erlaubt.
  • Crème fraîche enthält mindestens 30 % Fett, ein Zusatz von bis zu 15 % Saccharose ist erlaubt. Crème fraîche darf nach der Fermentation nicht mehr wärmebehandelt werden.

Aus Crème fraîche wird Mascarpone mit einem Fettgehalt von bis zu 70% hergestellt, der eine ähnliche Konsistenz wie saure Sahne hat, dieser zählt aber zu den Frischkäsen.

Lexikon

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