Schokolade

Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl oder Xocólatl (Nahuatl: Xócoc ‚bitter‘, atl ‚Wasser‘; also ‚bitteres Wasser‘ oder ‚Kakaowasser‘) der Azteken. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.

Geschichte

Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.

Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch „Molinillo“ genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurden die Samen der Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet; dieses war erwachsenen, dem Adel entstammenden Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit – nach Ansicht der Azteken – für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichteten, dass der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel. Moctezuma II. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Die damalige Kaufkraft von Kakaobohnen verdeutlicht folgendes Beispiel: Für einen guten Sklaven musste man ca. 100 gute Kakaobohnen bezahlen. Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.

Als Kolumbus Amerika entdeckte, bemerkte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht, obwohl er mit Kakao in Berührung kam. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt jedoch nicht. Populär wurde sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver, zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend). Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer Coenraad Johannes van Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang.

Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als „Kräftigungsmittel“ verkauft.
Die Schokoladen-Fabrik Johann Maria Farina im 3. Kölner Adressbuch 1797, Die Schokoladenproduktion wurde 1750 begonnen

Als älteste Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. 1863 gründete Heinrich Fassbender in der Mohrenstraße in Berlin seine Chocoladerie, in der er feinste Pralinen und Trüffel herstellte. Er wurde bald Königlicher Hoflieferant. 1890 eröffnete Wilhelm Rausch seine erste Confiserie in Berlin. 1999 fusionierten beide Unternehmen zur Firma Fassbender & Rausch GmbH. Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion. In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das „Conchierverfahren“ der Schokolade. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der „Schweizer Schokolade“ bei.

Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der „Chocolaterie“. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Fassbender & Rausch bezeichnen ihr Ladengeschäft am Berliner Gendarmenmarkt als „größtes Schokoladenhaus der Welt“.

Entstehung des Namens

Wie die Pflanze von den Olmeken genannt wurde ist nicht bekannt. Die Maya der Klassik nannten sie ka-ka-wa von dem sich das in vielen heutigen Sprachen verwendete cacao ableitet.

Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die großen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocolatl. Die Spanier verbanden daraus chocol („heiß“) mit atl („Wasser“). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, änderten sie es einfach in te. So entstand schließlich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen „cacao“ oder mancherorts auch „cocoa“) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate).

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet „Speise der Götter“ und diesem wurde das in Mittelamerika übliche Wort cacao angefügt.

Herstellung

Auf der Plantage

Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern, wächst aber nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der „Bohnen“ (gemeint sind die Samen) entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet.

Weiterverarbeitung

Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.

Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der Rückstand, der „Kakaopresskuchen“, wird zu Kakaopulver zermahlen.

Herstellung von Schokolade

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu einer hochpastösen Masse fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel dieser Maßnahme ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.

Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG – die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung umgesetzt wurde – als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten:

  • Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang)
  • Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
  • Sal-Butter (Shorea robusta)
  • Shea (Vitellaria paradoxa)
  • Kokum gurgi (Garcinia indica)
  • Mangokern (Mangifera indica)

Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.

Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade

Temperierungsverfahren

Traditionelle Temperierung

Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in der Optik, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 z.B. ist gekennzeichnet durch weiß-fasrige Optik ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Außerdem ist bei dieser unerwünschten Kristallform der Schmelzpunkt über der Temperatur, die bei Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Bei dem Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, so dass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.

Impfkristallisierung

Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator (Seedmaster: Bühler AG) durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen induziert durch die hochschmelzenden Impfkristallformen, die zugesetzt wurden.

Temperiergrad

Für den Produktionsablauf ist jedoch auch der Temperier- bzw. Vorkristallisationsgrad entscheidend, d. h. der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.
Erstarrungskurven von Schokolade (vorkristallisierte Schokolade als unterbrochene Linie)

Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie). Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich kürzeren Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.

Eintafeln

Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert. Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat üblicherweise Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, sodass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.

Herstellung von gefüllter Schokolade

Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren.

Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstand die Füllung dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Darüber hinaus wird oft nicht bedacht, dass bei weitem nicht jede Schokoladen- bzw. Füllmasse one-shot-fähig ist, so dass bei einer Umstellung auf diese Technik bestehende Rezepturen in der Regel hinfällig werden oder zumindest angepasst werden müssen.

Älter ist das Wendeverfahren. Bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch – sofern auf die teure One-Shot-Technologie verzichtet wird – zunächst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Praline/Tafel ist) dosiert. Solche herkömmlichen Anlagen müssen die Praline/Tafel jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels kühlen. Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammen gelegt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssig bleibende Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlußtropfen aus Schokolade eingebracht werden. Für die Herstellung von Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formenhälfte gefüllt. Gleich darauf wird die zweite Formenhälfte aufgesetzt. In der Regel haften die beiden Formenhälften durch Magnetkraft aneinander. Dann werden die verbundenen Formen zwei sich überlagernden, rotativen Bewegungen ausgesetzt, bis die Schokolade erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.

Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und – nach einem weiteren Kühlvorgang – die Praline/Tafel gedeckelt werden. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt. Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden könnten.

Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden.

Schokoladensorten

Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokoladen, wie zum Beispiel Praliné-Füllung, sind wegen der längeren Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.

Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):

Weiße Schokolade:

  • 46 g Zucker
  • 28 g Kakaobutter
  • 26 g Milchpulver

Milchschokolade:

  • 48 g Zucker
  • 18 g Kakaobutter
  • 12 g Kakaomasse
  • 22 g Milchpulver

Bitterschokolade:

  • 48 g Zucker
  • 4 g Kakaobutter
  • 48 g Kakaomasse

Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen Nuss-Bruchstücken.

Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit (2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet.

Neben der oben beschriebenen „echten“ Schokolade wird für „Schokoladen“kekse oder auch teilweise bei industriell hergestelltem Speiseeis eine kakaohaltige Fettglasur eingesetzt, die nicht unter den Begriff der Schokolade fällt, da sie keine Kakaobutter enthält.

Produkte aus Schokolade und Kuvertüre

Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält.

Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (z. B. Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.

Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die „geigelten“ Trüffel – runde Kugeln mit kleinen Stacheln, die an die Erdtrüffel erinnern.

Trinkschokolade

Siehe: Trinkschokolade

Echte Trinkschokolade (im Unterschied zu dem durch Einrühren von löslichem „Kakaopulver“ in Milch erzeugten Kindergetränk Kaba o.ä.) wird üblicherweise aus Milch oder Wasser und zerkleinerter Schokolade und eventuell Zucker und / oder Verdickungsmittel (Maismehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl etc.) hergestellt.

Umweltaspekte

Der Konsum von Schokolade belastet durch Anbau der Rohstoffe, Herstellung, Verpackung und Transporte, wie andere Lebensmittel auch, die Umwelt. Die spezifischen Umweltbelastungen der Produktion von verschiedenen Schokoladenprodukten wurden in einer Ökobilanz untersucht und miteinander verglichen. Dunkle Schokolade verursacht in diesem Vergleich eher geringere Belastungen und weiße Schokolade eher höhere Belastungen als Milchschokolade. Hauptverursacher der Umweltbelastungen sind dabei die landwirtschaftliche Produktion der Rohstoffe Kakao, Milch und Zucker sowie die Schokoladenherstellung. Besondere Probleme können dabei durch den Einsatz von Pestiziden und die Erweiterung der Anbaufläche durch die Rodung von Regenwald entstehen. Verpackung und Transporte sind hingegen kaum relevant. Zur Verringerung der Umweltbelastungen ist das Hauptaugenmerk somit auf eine umweltfreundliche Produktion der Rohstoffe zu legen.

Schokolade und Gesundheit

Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft. Über die Vermutung, dass Schokolade süchtig mache, gibt es einige Abhandlungen. Körperliche Abhängigkeit darf wohl nicht dazu gezählt werden.
[Bearbeiten] Inhaltsstoffe

100 Gramm dunkler Schokolade enthalten:

  • Kohlenhydrate (Zucker): 54 g
  • Lipide (Fette): 27 g
  • Ballaststoffe: 9 g
  • Protein („Eiweiß“): 6 g
  • Wasser: 1 g

Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g:

  • Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
  • Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300–400 mg)
  • Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g)
  • Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3–5 g)
  • Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g)
  • Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
  • Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
  • Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg)
  • Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2–0,5 mg)
  • Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
  • Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg)
  • Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg)

Ernährungsphysiologie und negative Auswirkungen

Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker. Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid), die laut zahlreicher neuer Studien keinen übermäßigen Einfluss auf den Blutglucosespiegel hat. Der glykämische Index (GI) von Schokolade ist mit dem von Roggenbrot vergleichbar und liegt mit 65 im Mittelfeld.

Die meisten Arten von Schokolade enthalten zwischen 2,1 und 2,5 MJ pro 100 Gramm (500 bis 600 Kilokalorien pro 100 g). Milchschokolade liegt mit 2,3 MJ pro 100 Gramm (550 Kilokalorien pro 100 g) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Kalorien eines erwachsenen Menschen.

Nach einer Untersuchung der Zeitschrift Ökotest können bestimmte Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt haben, was zu einer Gesundheitsgefährdung führen kann.

Bei Untersuchungen der Uniklinik in Kiel fanden sich in allen untersuchten Proben von dunklen Schokoladen Spuren des Schimmelgiftes Ochratoxin A.

Positive Wirkungen

Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist; es hat aber eine deutlich andere Wirkung auf den Organismus, da es mild und dauerhaft anregend, aber auch leicht stimmungsaufhellend wirkt. Für Menschen ist dieser Anteil ungefährlich. Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das Amphetamin-ähnliche Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan, ein natürliches Antidepressivum, und das Cannabinoid Anandamid, letzteres ein Derivat der Arachidonsäure, das wie das THC der Cannabis-Pflanze an die Cannabinoid-Rezeptoren des Endocannabinoid-Systems binden und eine ähnliche Wirkung entfalten kann. Wegen des viel schnelleren Abbaus von Anandamid müsste man jedoch viele Kilogramm Schokolade essen, um einen merklichen Effekt zu erzielen, obwohl in Schokolade zusätzlich Substanzen enthalten sind, die den Abbau des Anandamid hinauszögern. Der stimmungsaufhellende Effekt von Schokolade ist durch die Inhaltsstoffe alleine nicht schlüssig erklärbar, sondern schließt auch psychische Einflüsse ein.

Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin.

Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch CocoHeal, das sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Es gibt Hinweise darauf, dass Schokolade beziehungsweise der darin enthaltene Kakao, karieshemmende Wirkung hat.[16] Bei dem in (dunkler) Schokolade enthaltenen Theobromin handelt es sich nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004 möglicherweise um einen Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen. Allerdings ist nach Ansicht der Forscher die Theobromin-Konzentration in Schokolade viel zu gering, als dass das Naschwerk als wirksames „Hustenmittel“ in Betracht käme.

Blutdrucksenkende Wirkung

Für Kakao wurde eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Kakaohaltige Schokolade kann in geringem Maße zur Blutdrucksenkung beitragen.

Nach einer amerikanischen Studie, die von 1996 bis 2000 an 2291 Schwangeren durchgeführt wurde, kann der Genuss von Bitterschokolade das Risiko von Präeklampsie bei Schwangeren senken. Die Anzahl der Frauen mit entsprechenden Symptomen war dabei direkt negativ abhängig vom Spiegel des in der Schokolade enthaltenen Theobromin im Serum.

Legenden und Irrtümer

Studien zeigten, dass zwischen Schokoladenkonsum und dem Auftreten von Akne – entgegen weit verbreitetem Glauben – kein Zusammenhang existiert.

Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist, dass Studien durchgeführt wurden, die daraufhin abzielten, einen Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Solche Bemühungen wurden unter anderem in der DDR unternommen, um durch den Einsatz einheimischer Rohstoffe Devisen zu sparen, so wurde beispielsweise dem Tomatenketchup Apfelmus beigemischt. Die EU-Richtlinie 2000/36/EG und die deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung schreiben aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Blut gehört nach diesen Gesetzen nicht dazu.

Schokolade und Haustiere

Das Theobromin in der Schokolade besitzt für Katzen, Hunde, Vögel und Pferde eine höhere Toxizität als für den Menschen, da ihr Stoffwechsel Theobromin nur langsam abbauen kann. Die Resorption nach oraler Aufnahme erfolgt nahezu vollständig mit einer Bioverfügbarkeit von 77±12 %. Die Halbwertszeit schwankt beim Hund zwischen 6,5 und 17,5 Stunden; die Letale Dosis (LD50) liegt bei etwa 300 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht in etwa 1,5 kg Vollmilchschokolade für einen 10 Kilogramm schweren Hund; bei getrocknetem Kakaopulver (Gehalt Theobromin 28,5 mg/g) sind dies rund 100 g und bei Bitterschokolade (enthält 16 mg/g) etwa 190 g. Tödliche Vergiftungen sind meist auf eine Herzarrhythmie, Hyperthermie oder Atemstillstand zurückzuführen. Beim Hund können schon Dosen zwischen 16 und 100 mg/kg zu Vergiftungssymptomen wie Erhöhung des Blutdrucks bzw. der Pulsfrequenz, Verengung der Blutgefäße, verringerter Reizschwelle des Nervensystems und dadurch zu Unruhe, Zittern und Hyperreflexie bis hin zu Krampfanfällen, häufig auch Erbrechen und Durchfall führen. Ein Hund, der eine große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte möglichst schnell zum Erbrechen geführt und zum Tierarzt gebracht werden.

Aufgrund unsachgemäßer Verbrauchergewohnheiten und entsprechender Nachfrage sind unterdessen auch spezielle, schokoladenähnliche Futtermittel am Markt (z.B. Hundeschokolade). Bei Katzen ist die Gefahr der Theobrominvergiftung geringer, da diese keine Geschmacksknospen für süße Stoffe besitzen und daher Schokolade verschmähen.

Andere Säugetiere wie Ratten und Mäuse können – wie der Mensch – das Theobromin rasch abbauen. Allerdings kann der große Fettanteil in der Schokolade zu gesundheitlichen Problemen führen. Des Weiteren wurden bei einer Studie von männlichen Ratten pathologische Veränderungen an den Hoden festgestellt. Den Versuchstieren wurde über 30 Tage eine am Körpergewicht gemessen hohe Dosis Theobromin verabreicht.

Schokoladenkonsum

Schokoladenkonsum in Kilogramm pro Kopf und Jahr (2007)

  • Schweiz: 12,4 (2008)
  • Deutschland: 11,4
  • Vereinigtes Königreich: 10,4
  • Belgien: 10,1
  • Norwegen: 9,7
  • Österreich: 8,2
  • Dänemark: 8,1
  • Finnland: 7,6
  • Schweden: 6,9
  • Frankreich: 6,9
  • Australien: 5,6
  • Vereinigte Staaten: 5,2
  • Italien: 3,4
  • Spanien: 3,3
  • Niederlande: 3,0
  • Japan: 2,2

Filme

  • Willy Wonka und die Schokoladenfabrik, 1971
  • Milch und Schokolade, (Französisch Romuald et Juliette), mit Daniel Auteuil, Firmine Richard, Pierre Vernier, Maxime Leroux, Gilles Privat, Catherine Salviat, 1989
  • Bittersüße Schokolade (Spanisch Como agua para chocolate), Regie: Alfonso Arau, 1992
  • Chocolat – Ein kleiner Biss genügt mit Juliette Binoche, Johnny Depp, Alfred Molina, Judi Dench, Lena Olin, 2000
  • Bridget Jones – Schokolade zum Frühstück, 2001
  • Charlie und die Schokoladenfabrik (Englisch Charlie and the Chocolate Factory), mit Johnny Depp, 2005
  • Schokolade macht glücklich. DVD. NZZ, Zürich 2005 (Aufzeichnung der TV-Sendung «NZZ-Format» vom Montag, 19. September 2005, 23.00 h, Vorschau / Inhalt).

Siehe auch

  • Schweizer Schokolade
  • Anandamid
  • Schokoladenmuseum
  • Schokoladenbrunnen
  • Nussbruch
  • Pain au chocolat

Literatur

  • Stephen T. Beckett: Industrial chocolate manufacture and use. Blackwell Science, Oxford ; Malden, MA 1999, ISBN 978-0-632-05433-6 (In Fachkreisen auch bekannt als die Schokoladenbibel).
  • Sophie D. Coe, Michael D. Coe: The True History of Chocolate. Thames & Hudson, New York NY 2004, ISBN 0-500-28229-3 (Englisch).
  • Trix Deseine, Marie-Pierre Morel (Fotos): Verrückt nach Schokolade. AT, Aarau / München 2003 (Originaltitel: Je veux du chocolat, übersetzt von Kirsten Sonntag), ISBN 3-85502-940-7.
  • Teresa L. Dillinger u. a.: Food of the Gods. Cure for Humanity?. A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate. 2000 (Enlisch, veröffentlicht im Anhang von „The Journal of Nutrition“).
  • Rosalba Gioffré: Cioccolato, nuove armonie. Giunti, Firenze / Milano 2003, ISBN 88-09-03228-4 (Italienisch).
  • Pierre Hermé, Nicolas Bertherat (Fotografie): Larousse Schokolade. 380 Rezepte. 2. Auflage. Christian, München 2007 (Originaltitel: Larousse du chocolat, übersetzt von Helmut Ertl), ISBN 978-3-8847-2741-6.
  • Gigi Padovani: Nutella, un mito italiano. Rizzoli, Milano 2004, ISBN 88-17-00189-9 (Italienisch).
  • Maricel Presilla: Schokolade, die süsseste Verführung. Rolf Heyne Collection, München 2001, ISBN 3-89910-139-1.
  • Roman Rossfeld: Schweizer Schokolade. Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols 1860-1920. 1. Auflage. Hier + Jetzt, Baden AG 2007, ISBN 978-3-03-919048-5 (Zugleich Dissertation an der Universität Zürich 2004/2005).
  • Henry Stubbe: The Indian Nectar or a Discourse Concerning Chocolata. The Nature of the Cacao-Nut and the Other Ingredients of that Composition Is Examined and Stated According to the Judgement and Experience of Indian and Spanish Writers. J. C. for Andrew Crook, London 1662.

Lexikon

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