Glasur dient zum Überziehen von Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.
Zuckerglasuren
Zuckerglasuren werden aus Puderzucker hergestellt, der mit Flüssigkeit zu einer geschmeidigen Masse verrührt wird, die durch Trocknung erstarrt. Je nach Rezept wird die Glasur noch mit weiteren Zutaten und Aromen angereichert.
- Wasserglasur oder Zuckerguss besteht nur aus Puderzucker und Wasser bzw Fruchtsaft. Vor dem Auftragen wird sie manchmal etwas erwärmt. Wasserglasur ist ziemlich hart und mattglänzend.
- Für Eiweißglasur wird das Wasser durch rohes Eiweiß ersetzt. Condéglasur ist Eiweißglasur mit fein gehackten Mandeln.
- Spritzglasur ist eine geschmeidige, aber nicht zu dünne Eiweißglasur mit etwas Zitronensaft. Sie dient zum Dekorieren und Beschriften von Kuchen und Torten mit dem Spritzbeutel.
- Fondant (Schmelzglasur) ist eingekochte Zuckerlösung, die nur warm verarbeitet werden kann. Zur Herstellung muss die Zuckerlösung so stark eingekocht werden, dass an dem eingetauchten Stiel eines Holzlöffels ein kleiner Zuckerballen zurückbleibt. Fondant wird auch für Pralinen und Bonbons verwendet.
Alle Glasuren können mit Zitronensaft, Spirituosen, Kakao, Instantkaffee usw. variiert werden.
Kakaohaltige Fettglasur
Kakaohaltige Fettglasur ist eine der Kuvertüre ähnliche Überzugsmasse, für die neben Kakaopulver und Zucker statt Kakaobutter andere (gehärtete) Fette Verwendung finden. Oft werden außerdem Milchpulver und Emulgatoren zugesetzt.
Zur Herstellung wird das Fett durch Erwärmen verflüssigt und mit den übrigen Zutaten vermischt. Die Verfestigung der Glasur erfolgt nicht durch Trocknung, sondern ist in der (Wieder-)Erstarrung des Fettes während der Abkühlung begründet.
Kakaohaltige Fettglasur wird vor allem im industriellen Bereich verwendet, weist aber auch im handwerklichen Bäckerei- und Konditoreiwesen eine hohe Verbreitung auf, da sie sich gegenüber klassischer Kuvertüre durch geringere Sprödigkeit und unkompliziertere Verarbeitung, nicht zuletzt aber auch durch geringere Kosten der Zutaten auszeichnet. Im Handel muss sie explizit ausgewiesen werden, um Verwechslungen mit Kuvertüre zu vermeiden.
Siehe auch: Kuvertüre
Lexikon
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Sammy Zimmermanns ist der Gründer dieses Blog und schreib hin und wieder etwas über Schokolade und seine Backrezepte. Ansonsten beschäftigt er sich mit Onlinemarketing und dem Schreiben von Fachtexten. Du findest ihn auch auf Facebook.
