Als Kuvertüre oder Couverture (von frz. couvert, „bedeckt“) wird eine Schokoladen-Grundmasse bezeichnet. Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade.
Im Konditoreiwesen und in der Lebensmittelindustrie ist sie Ausgangsmaterial für Überzüge, Pralinen, Füllungen und viele andere schokoladehaltige Produkte. Für Großverbraucher wird sie meist in Blöcken zu 2,5 kg angeboten, im Einzelhandel in Riegeln zu 100 bis 200 g.
- Dunkle Kuvertüre besteht aus mindestens 31 % Gesamtfett und mindestens 16 % entölte Kakaotrockenmasse
- Milchkuvertüre besteht aus mindestens 31 % Gesamtfett, davon mindestens 3,5 % Milchfett, mindestens 25 % Kakaotrockenmasse und höchstens 55 % Zucker
- Weiße Kuvertüre besteht aus mindestens 23,5 % Gesamtfett, davon mindestens 3,5 % Milchfett und 20 % Kakaobutter, mindestens 14 % Gesamtmilchtrockenmasse und höchstens 55 % Zucker.
Kuvertüre darf als Fett nur Kakaobutter enthalten. Auf den Verpackungen der Herstellung wird das Mischungsverhältnis angeben. Zum Beispiel: 70/30/40 bedeutet 70 Teile Kakaomasse, 30 Teile Zucker, 40 Teile Kakaobutter. Für Konditorei, Bäckerei und Industrie wird auch hochwertige Kuvertüre mit der 90/10 (und andere Mischungsverhältnisse) angeboten. Sie besteht aus 90 % entölte Kakaomasse und 10 % Kakaobutter. Andere Zutaten fehlen.
Temperieren von Kuvertüre
Kuvertüre wird meist in Blockform ausgeliefert. Zur Verarbeitung als Überzug muss sie temperiert werden, um die Kakaobutter möglichst homogen in das Kakaopulver zu bekommen und eine Trennung zu verhindern.
Manuell gibt es drei Methoden:
- Tabliermethode: Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren bei maximal 40 °C schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Mindestens die Hälfte der flüssigen Kuvertüre auf eine saubere kühle Marmor- oder Edelstahlfläche gießen. Mit Spachtel und Palette tablieren. Mit der Palette die Kuvertüre von außen nach innen bewegen und die jeweils fest gewordene Kuvertüre mit dem Spachtel von der Palette in die Mitte abstreifen. Sobald die Kuvertüre beginnt dick zu werden, ganz schnell (weil sie in diesem Stadium sofort anzieht) unter die restliche flüssige Kuvertüre rühren.
- Impfmethode: In die warme und aufgelöste Kuvertüre geriebene oder fein gehackte Kuvertüre rühren. Das „Impfen“ soll in Portionen geschehen. Wenn die Kuvertüre beginnt dick zu werden, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt worden. Jetzt wieder langsam erwärmen.
- Schocken: Dabei wird die auf 45 °C erwärmte Kuvertüre in den Tiefkühler gestellt und immer wieder verrührt. Sobald sie auf unter 25 °C heruntergekühlt ist, wird sie herausgenommen und wieder auf 29 bis 32 °C erwärmt
Die Probe mit einer in die temperierte Kuvertüre getauchten Palette ist die einfachste Kontrolle. Wurde die Kuvertüre korrekt temperiert und hat die Palette eine Temperatur zwischen 20 und 25 °C, dann wird die Kuvertüre nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle beginnen, fest zu werden. Für einen korrekten Glanz aber ist neben der Raumtemperatur (20 °C sind ideal) vor allem die Temperatur des zu überziehenden Körpers ausschlaggebend, dessen Toleranzbereich zwischen 20 und 27 °C liegt.
Die richtigen Temperaturen sind entscheidend: Auflösen der Kuvertüre bei 40 °C. Runtertemperieren auf unter 30 °C. Erwärmen auf 32 °C.
Die Verarbeitungstemperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 °C, bei Milchkuvertüre zwischen 30 und 32 °C.
Kleine Mengen im Privathaushalt kann man auch in einem Edelstahlkessel über Dampf schmelzen und dann mit einem Holzlöffel im kalten Wasserbad an der Kesselwand tablieren. Nur durch diesen Vorgang lässt sich ein perfekter Überzug herstellen, der knackig ist und matt glänzt (vgl. Sachertorte).
Ersatz
Im industriellen Bereich, aber auch im handwerklichen Bäckerei- und Konditoreiwesen wird statt Kuvertüre vielfach „kakaohaltige Fettglasur“ verwendet, da sie sich gegenüber klassischer Kuvertüre durch geringere Sprödigkeit und unkompliziertere Verarbeitung, nicht zuletzt aber auch durch geringere Kosten der Zutaten auszeichnet.
Lexikon
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Sammy Zimmermanns ist der Gründer dieses Blog und schreib hin und wieder etwas über Schokolade und seine Backrezepte. Ansonsten beschäftigt er sich mit Onlinemarketing und dem Schreiben von Fachtexten. Du findest ihn auch auf Facebook.
