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Trüffel Pralinen

Trüffel-Pralinen, in der Schweiz Truffes (aus dem Französischen), sind im Allgemeinen kugelige Pralinen mit einer Ganache-Füllung, einer schnittfesten Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen. Diese auch unter dem Oberbegriff Confiserie bekannten feinen (fin) Spezialitäten werden auch heute noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die gekocht und […]

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Backen

Backen ist eine Gar- (siehe Kochen) und Lockerungstechnik, bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt wird. Die Backtemperatur liegt zwischen 100 °C und 250 °C. Beim Backen entsteht an der Oberfläche der Backwaren eine braune Kruste. Gebacken werden zum Beispiel Kuchen aller Art – und Brotteige, sowie Pasteten, Aufläufe, […]

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Glasur

Glasur dient zum Überziehen von Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck. Zuckerglasuren Zuckerglasuren werden aus Puderzucker hergestellt, der mit Flüssigkeit zu einer geschmeidigen Masse verrührt wird, die durch Trocknung erstarrt. Je nach Rezept wird die Glasur noch mit weiteren Zutaten und Aromen angereichert. Wasserglasur oder Zuckerguss besteht nur aus Puderzucker und Wasser bzw Fruchtsaft. Vor dem […]

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Milchpulver

Milchpulver ist eine Milchtrockenmasse, die hergestellt wird, indem Milch das gesamte freie Wasser entzogen wird. Vollmilch hat einen Wasseranteil von etwa 87,5 Prozent. Dieser wird zur Pulverherstellung auf ungefähr 3 Prozent reduziert (unfreies Wasser). Zur Herstellung von einem Kilogramm Trockenmilchpulver sind etwa sechs bis sieben Liter Milch erforderlich. Herstellung Vollmilchpulver wird aus Vollmilch mittels Trocknung […]

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Conchiermaschine

Die Conchiermaschine oder auch kurz Conche genannt (vom span. concha, „Muschel“, wegen der ursprünglichen Muschelform des Troges), ist ein spezielles Rührwerk in der Schokoladenherstellung, das den „zartschmelzenden“ Charakter des Endprodukts ermöglicht. Erfindung Im Dezember 1879 gelang dem Schweizer Schokoladenhersteller Rodolphe Lindt durch seine Erfindung der Conche eine entscheidende Verbesserung: Die bis dahin übliche brüchig-sandige Konsistenz […]

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Chocolatier

Ein Chocolatier (aus dem Französischen) stellt Schokoladenprodukte her. Chocolatier ist kein Ausbildungsberuf, sondern eine Weiterbildung des Bäcker-Konditors beziehungsweise des Konditor-Confiseurs. In der Schweiz sind es bei den großen bekannten Schokoladenmarken meist Lebensmitteltechnologen oder Ingenieure für Lebensmitteltechnologie (FH), die sich mit Entwicklung und Weiterentwicklung von Schokoladeprodukten befassen. Lexikon A B C D E F G H […]

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nutella

nutella ist ein süßer Brotaufstrich des italienischen Herstellers Ferrero, der in Konsistenz und Geschmack an Nougat erinnert. Er besteht aus Zucker, Pflanzenöl, gerösteten Haselnüssen, Kakao, Milchpulver, Sojalecithin und Vanillin. nutella ist heute unter anderem in den meisten Ländern Europas, den USA, Kanada, Mexiko, China, Hongkong, Japan, den Philippinen, Australien, Südafrika und einigen Ländern Südamerikas erhältlich. […]

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